LAS SALSAS
FRÍAS
| SALSA TÁRTARA : cogemos mahonesa, y le echamos pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. | |
| SALSA CUMBERLAND : ponemos agua y azúcar al fuego hasta hacer un caramelo claro, cuando lo tengamos hecho le echamos una juliana de cáscara de naranja, cáscara de limón, jerez dulce, brandy y lo flambeamos. Cuando este flambeado le ponemos mermelada de grosellas, zumo de naranja, zumo de limón y lo ponemos a reducir, por ultimo lo dejamos enfriar. | |
| SALSA REMOULADE : cogemos mahonesa y le echamos mostaza de maíz, alcaparras y pepinillos en vinagre picados y escurridos, también le ponemos hiervas aromáticas molidas como : hierva buena, orégano, albahaca o estragón. | |
| SALSA ROMESCO : se cuecen unas ñoras o pimientos choriceros y se le saca la pulpa, aparte se pela un tomate y se le quitan las pipas, esto se hecha en el vaso de la batidora con un chorro de vinagre, sal, almendras o avellanas, aceite de oliva extra virgen, la pulpa de los pimientos chorizeros, pimienta blanca, ajo y migas de pan. Se le pasa la batidora y luego por el chino. |  |
| SALSA ROSA : en un recipiente echamos, mahonesa, tomate ketchup, zumo de naranja natural, un poco de tabasco, salsa inglesa y un chorro de brandy, todo esto va pasado por la batidora | |
| SALSA VINAGRETA : picamos cebolla, pepinillos, alcaparras, tomate, perejil, huevo cocido y pimiento verde, todo muy picadito y lo aliñamos con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de jerez |
CALIENTES
| SALSA ESPAÑOLA : ponemos huesos de caña en el horno con un poco de harina a tostar, cuando estén tostados le echamos puerro, apio, cebolla, zanahoria, nabo, laurel, y dejamos que se haga un poco la verdura, cuando este un poco hecha la verdura cubrimos mitad con vino tinto y mitad de agua, lo ponemos a cocer durante una hora y media aproximadamente y por ultimo lo pasamos por el chino. | |
| SALSA NOUBUR : se pone a reogar mantequilla, charlota o cebolla y cabezas de carabineros. Una vez reogado se flambea con una mezcla de brandy, vino blanco y jerez dulce, cuando este flambeado se le hecha nata liquida hasta cubrirlo. Por ultimo se deja reducir hasta que coja un poco de cuerpo y se pasa por un chino. |  |
| SALSA ESTROGONOFF : ponemos a fondear mantequilla, charlota o cebolla y pepinillos en vinagre, cuando lo tengamos fondeado le ponemos vino blanco, brandy, vodka y se flambea, una vez flambeado le echamos champiñón picado, páprika, caldo de carne y nata liquida. Ya por ultimo le ponemos sal, pimienta blanca, nuez moscada y le pasamos la batidora. | |
| SALSA PERIGODINE : se reoga mantequilla, charlota o cebolla, trufa, champiñón, todo muy picado. Cuando este reogado se flambea con brandy, vino tinto y jerez dulce, una vez flambeado le echamos salsa española o caldo de ave. |  |
| SALSA CARDENAL : se pone a cocer mantequilla con carabineros, y cuando lleve un rato cociendo le pasamos la batidora y luego por el chino, una vez pasado lo ponemos otra vez a cocer, y cuando este cociendo le echamos besamel y trufa cortada en juliana. | |
| SALSA
PIAMONTESA : cogemos tomate frito, y
lo ponemos a cocer con cáscara de naranja,
cáscara de limón, y un poco mas de azúcar de lo normal, cuando lleve
un rato cociendo le pasamos la batidora y luego por el pasapurés.
SALSA COMODORE : se pone en una sartén al fuego 1/4 Kg. de puerro, 1/4 Kg. de apio, 1/4 Kg. de cebolla, 1 Kg. de tomates maduros sin piel, sal y unas hojas de Albahaca fresca, lo dejamos reogar, una vez reogado le echamos un poco de vino Marsala y por ultimo lo pasamos la batidora |